Mürbeteigkekse ohne Zucker

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  • Aelfstan
    Fuchs
    • 05.06.2006
    • 1287
    • Privat

    • Meine Reisen

    Mürbeteigkekse ohne Zucker

    Ich hab mir mal ein paar Gedanken zu Trekkingkeksen gemacht, da ich mit dem Zeug, was es so zu kaufen gibt (Hart-, Butter-, Müsli und Mürbekekse) nicht so recht zufrieden bin...

    Ein guter Keks für die Tour muß mEn diesen Anforderungen entsprechen:
    - lange haltbar
    - äußerst kalorienhaltig
    - sehr hart / krümelt nicht
    - kompakt (kein Backtriebmittel oder Ei)
    - schmackhaft (nicht zu sehr ) und sättigend
    - hoher Anteil an Mineralien und Kochsalz
    - geringer Zuckeranteil, dafür hoher Stärke- und Fettanteil
    - kein Müslikeks (Müsli esse ich schon zum Frühstück)
    - geringer Feuchtigkeitsgehalt

    Von diesen Überlegungen ausgehend habe ich folgendes Rezept entworfen, welches ich heute noch testen werde (Teig ruht sich gerade im Kühlschrank aus, habe erst einmal eine kleine Menge fabriziert):

    - 200g dunkles Weizenmehl, Type 1050 (Vollkorn hat zuwenig Kalorien, helles Mehl zuwenig Mineralien)
    - 100g Butter
    - ein gestrichener Teelöffel Salz
    - 50g Rosinen (Ballaststoffe und Mineralien - evtl. lasse ich das weg, falls es zu sehr Richtung Müsli schmecken sollte)
    - 50g Haferflocken (s.o.)
    - 2 Löffel Ahornsirup

    Alle Zutaten kräftig und lange kneten (was man bei Mürbeteig sonst eher nicht macht - evtl. einen Teelöffel Wasser zugeben), damit der Keks möglichst eine Betonstruktur bekommt, eine Stunde im Kühlschrank ausruhen lassen, Rolle formen und Kekse abschneiden, ca. 15 Minuten backen.

    Mal sehen, wie das Zeug schmeckt...
    Ich hab vor, demnächst mal mit richtig herzhaftem Mürbeteig zu experimentieren, in dem ich dann Hartkäseraspel verwenden will.
    Ich freue mich auf eure Meinungen und Anregungen!
    Jedermannsrecht in ganz Europa!

  • SwissFlint
    Lebt im Forum
    • 31.07.2007
    • 8569
    • Privat

    • Meine Reisen

    #2
    AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

    Hallo Aelfstan
    ich würde auf jeden Fall Nüsse einbacken - Magnesium und anderes ist da drin

    Butter wird schnell ranzig - ev. Schweineschmalz etwas länger haltbar?

    dünn auswallen, dann kann mans besser kauen

    Ich persönlich würde eher für diesen Zweck einen Dörrobstriegel/Fruchtriegel machen - gekocht! Erinnere mich da an gewisse Dinger aus Brasilien..

    Verhältnis Salz zu Zucker sollte meines Erachtens sein: 1 TL Salz auf 1 EL Zucker (oder reicht das Mehl als Kohlenhydrat aus?)
    Zurück von Weltreise! http://ramblingrose.ch/

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    • Andreas L
      Alter Hase
      • 14.07.2006
      • 4351

      • Meine Reisen

      #3
      AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

      Das ist ein interessantes Projekt, da hab ich auch schon oft drangedacht - aber ich hab nie die Kurve gekriegt, es wirklich mal auszuprobieren.
      Ich hätte in dem Stadium eigentlich nur einen Verbesserungsvorschlag:
      Ich würde den Ahornsirup gegen Honig tauschen. Honig enthält hohe Anteile an Trauben- und Fruchtzucker, Ahornsirup dagegen Saccharose - und das ist nichts anderes, als der ordinäre Haushaltszucker (Rohr- oder Rübenzucker). Obwohl ich zugeben muss, dass Ahornsirup sehr gut schmeckt, ist Honig um ein vielfaches wertvoller und hat nicht die negativen Begleiterscheinungen von normalem Zucker. Auch der Bereitstellungsgrad ist bei Honig viel höher, und der Weg "ins Blut" viel kürzer - Bestandteile des Honigs werden schon von den Schleimhäuten aufgenommen.

      Andreas
      "Die Freiheit des Menschen liegt nicht darin, dass er tun kann, was er will, sondern darin, dass er nicht tun muss, was er nicht will." Jean-Jacques Rousseau

      BTW: "Hit the road, Jack" (Wolfskin)!

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      • Aelfstan
        Fuchs
        • 05.06.2006
        • 1287
        • Privat

        • Meine Reisen

        #4
        AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

        So, mal ein erster Erfahrungsbericht:

        Die Rosinen sind leider total nervig, weil sie beim Abschneiden oder Ausrollen stören - wahrscheinlich hätte ich die besser vorher kleinhacken sollen.
        Geschmacklich sind die Kekse ok, etwas salzig, und satt machen sie auch (O-Ton Freundin: "Die werden ja immer mehr im Mund." )
        Leider sind die Kekse etwas krümelig geworden - ob das am dunklen Mehl oder an den Haferflocken liegt? Erfahrungsgemäß werden Mürbekekse nach 1-2 Tagen Lagerung noch härter - trotzdem, hat jemand noch einen Tip, wie ich Kekse mit betonähnlichen Materialeigenschaften hinbekomme?

        @SwissFlint: Nüsse oder Mandeln sind eine gute Idee, das werde ich wohl mal probieren. Schweineschmalz esse ich nicht, daher bleibe ich bei Butter, die auch lange genug haltbar sein sollte - länger als ein halbes Jahr müssen die Kekse ja nicht genießbar sein, und das schaffen Butterkekse locker.

        @Andreas L: An Honig statt Ahornsirup habe ich auch schon gedacht und werde mal schauen, was mir besser schmeckt.
        Jedermannsrecht in ganz Europa!

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        • SwissFlint
          Lebt im Forum
          • 31.07.2007
          • 8569
          • Privat

          • Meine Reisen

          #5
          AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

          Anstelle der Rosinen würde ich mal Zwetschgen einkochen bis sie dick sind. Ohne Zucker. Die Masse dann unter den Teig mischen... Gewürze dazu: Zimt und Nelken (erst zum Schluss zugeben, weil Zimt sonst bitter wird) - das wird die Betonwirkung auch verstärken. Salz in den Zwetschgen mitkochen.
          Der Butter macht das ganze bröcklig.
          (Zwetschgen kann man jetzt gefroren kaufen, ev. in Würfel schneiden, wegen der Häute)

          Walnüsse würden geschmacklich am besten zu den Zwetschgen passen
          Zuletzt geändert von SwissFlint; 31.05.2008, 22:26.
          Zurück von Weltreise! http://ramblingrose.ch/

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          • Aelfstan
            Fuchs
            • 05.06.2006
            • 1287
            • Privat

            • Meine Reisen

            #6
            AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

            So, der nächste Teigklumpen wartet im Kühlschrank auf's Backen...

            Das Rezept diesmal:

            100g Roggenmehl 1150
            100g Dunkles Weizenmehl 1050
            100g Butter, sehr weich
            100g Parmesan, gerieben
            100g Mandeln, gerieben
            1 Teelöffel Salz
            3 Teelöffel Honig
            1 Ei (wegen des Roggens und der bröckeligen Konsistenz beim letzten Versuch)
            2 Löffel Wasser

            Mal sehen...
            Jedermannsrecht in ganz Europa!

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            • Aelfstan
              Fuchs
              • 05.06.2006
              • 1287
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              • Meine Reisen

              #7
              AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

              OK, die Kekse sind gebacken, 12 Minuten bei 180 Grad.
              Die Konsistenz ist besser als beim ersten Versuch, aber trotzdem etwas weich, erinnert an ein Marzipanbrot. Der Geschmack ist irgendwie ... neutral, könnte salziger sein. Schmeckt etwas nach Brot, mit einer leichten Mandelnote. Die Frau an meiner Seite kann den Keksen übrigens nichts abgewinnen und mag besonders den Käse nicht. Ich würde mit den Dingern in's Fjäll wandern, würde nächstes Mal nur die doppelte Menge Salz verwenden.
              Jedermannsrecht in ganz Europa!

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              • hotdog
                Freak

                Liebt das Forum
                • 15.10.2007
                • 16106
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                • Meine Reisen

                #8
                AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                Zum Thema Butter oder Schweineschmalz: man könnte vielleicht Ghee bzw. Butterschmalz nehmen, müsste länger haltbar sein und ist vegetarierinnentauglich.
                Arrivederci, farewell, adieu, sayonara WAI! "Ja, wo läuft es denn? Wo läuft es denn hin?"

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                • Aelfstan
                  Fuchs
                  • 05.06.2006
                  • 1287
                  • Privat

                  • Meine Reisen

                  #9
                  AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                  @hotdog: Butterschmalz kann man natürlich nehmen, aber ordinäres Buttergebäck dürfte eigentlich ausreichend haltbar sein und hat wahrscheinlich noch ein paar mehr Vitamine.
                  Jedermannsrecht in ganz Europa!

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                  • nachtschatten
                    Gerne im Forum
                    • 22.11.2007
                    • 50
                    • Privat

                    • Meine Reisen

                    #10
                    AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                    -eigenschaften von mürbeteigen -

                    höhere zuckermenge ergeben klare konturen und harten biss
                    fett und eidotter ergeben weiche verlaufende gebäcke mit zartem bruch
                    merkmale gehen beim lagern durch luftfeuchte verloren

                    gebäckfehler:
                    sind die zutaten warm wird der mürbeteig "brandig" und bröselt
                    nicht zu stark kneten

                    grundrezept für schweren mürbteig:
                    1kg mehl (kein vollkorn!)
                    650g butter
                    350g zucker
                    priese salz

                    der wird an plätzchen erinnern die man gut kauen muss z.b. schwarz-weiss-gebäck

                    an zutaten die den nährwert erhöhen würde ich aramant an oberster stelle nennen
                    aber das wird nix für dein frauchen sein
                    schmeckt/kaut sich wie sand (etwas nussig)
                    vitamingehalt ist der reine wahnsinn ;) da ist von allem unmenschlich viel drin.. ähnlich wie hanf aber ohne ungewollte nebeneffekte ;)
                    Nährwertanalyse pro 100g:
                    Brennwert 1540 kJ/365 kcal
                    Eiweiß 14,63g
                    Kohlenhydrate 56,8g
                    Fett 8,8g



                    ansonsten sesam und leinsaat , oder eben nüsse (haselnusschrot)

                    durch stärke wird er krümeliger, etwa wie ein butterkeks..

                    nimm ein gutes weizenmehl (812er,1050) damit bist du gut bedient
                    das weizenvollkornmehl klingt nett aber der keimling der mit vermahlen wird verdirbt sehr schnell, also ist das nix was du ne woche in der tasche lagern kannst.
                    roggenmehl: roggenmehl eignet sich bedingt zur herstelleung von teigen
                    erst mit säurezugabe ist es backfähig..

                    butter sehr weich: mach sie etwas fester(kühlschrankfest) und arbeite erst den honig unter(grob)
                    dann alle zutaten, am schluss das mehl und nur so lange kneten bis das mehl aufgenommen ist. nur langsam kneten und schonend

                    die zahl auf dem mehl gibt an wieviele ballaststoffe im mehl enthalten sind..
                    verbrennt man 100kg weizenmehl(wasserfrei) type 550 bleiben 550g asche zurück(mineralstoffe)
                    in diesem sinne also: je mehr desto besser ;) allerdings ist dann auch weniger stärke im mehl enthalten..

                    in 550er mehl sind
                    73,5% stärke
                    14% wasser
                    11% eiweiß (10% kleberbildend, also gliacin und gluten, 1% wasserlöslich)
                    1% fett
                    0,5% mineralstoffe
                    enthalten in den andren entsprechend weniger. stärke wird 1:1 zu traubenzucker zersetzt

                    am zucker in mienem rezept(standartrezept) kannst du dich vorbeimogeln das sieht in deinem gut aus

                    durch etwas längeres backen wird der mürbeteig steinhart .. liegt am zucker der karamelisiert und da kein wasser vorhanden ist was die stärke aufnehmen kann nimmt sie alles aus dem fett

                    versuch doch mal etwas lebkuchengewürz
                    besonders hervorgehoben darin sei der nelkenpfeffer.. der wärmt dich von innen heraus.. alles andre ist einfach nur lecker ;)

                    rezept ausm 16. jahrhundertauf 1kg mehl)
                    100g zimt gemahlen
                    je 50g: nelken, piment, kardamom, anis
                    persönlich: etwas vanille.. ich steh einfach auf vanille

                    nur sehr sehr wenig reinmachen.. die butter nimmt weit mehr aroma auf als mehl! da reicht ein bruchteil schon dicke aus

                    salz kannst du ruhig 3-3,5% vom mehl reintun .. 2-3% ist normal für brot aber da du es ja salzig willst..

                    ps: butter wird durch enzymatische zersetzung ranzig
                    enzyme sind eiweiße, diese gehen beim backen vollends kaputt.. gut verpackt mit paar körnchen reis gegen feuchtigkeit hält sich das nahezu unendlich lang.. je nach hunger ;)

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                    • lina
                      Freak

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                      Liebt das Forum
                      • 12.07.2008
                      • 42862
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                      #11
                      AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                      Für die salzige Variante könnten diese auch funktionieren, es sind auch lauter nahrhafte Zutaten drin: Kichererbsenmehl, Mandelmehl, Parmesankäse, Olivenöl.

                      Selber ausprobiert habe ich sie noch nicht, aber Kichererbsenmehl ist sehr aromatisch und bis auf ein Rezept (eine Cremesuppe) war bis jetzt alles, was ich an Rezepten von dieser Seite je getestet habe OT: (der Pizzateig z.B. eignet sich bestens für die italienische, knusperdünne Variante), superlecker und erfreulich schnell fertig.

                      Schottische Oatcakes wären evtl. auch noch eine Möglichkeit, sie sind allerdings geschmacklich eher neutral ...
                      Zuletzt geändert von lina; 11.08.2008, 14:28.

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                      • Aelfstan
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                        • 05.06.2006
                        • 1287
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                        #12
                        AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                        @nachtschatten: Danke für die ausführlichen Hinweise!

                        Zu den von mir weiter oben geposteten herzhaften Keksen mit Mandeln und Parmesan muß ich noch eine Anmerkung nachschieben: Bei längerer Lagerung entwickelt sich die von mir gewünschte Konsistenz (härter, bröckelt nicht) von allein und auch der Geschmack wird noch einmal etwas anders (Richtung BW-Hartkeks, die Parmesannote verschwindet eher). Ich hatte die restlichen Kekse mit im Fjäll und war von Geschmack und Sättigung absolut begeistert und denke, daß ich das Rezept empfehlen kann.
                        Jedermannsrecht in ganz Europa!

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                        • sir_tobie
                          Neu im Forum
                          • 28.09.2008
                          • 1
                          • Privat

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                          #13
                          AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                          So ein Keks ist ne super Idee, darüber habe ich auch schon öfters nachgedacht, leider habe ich bis heute noch nichts in der Richtung gestartet.
                          Ich hatte mir noch überlegt etwas Eiweiß rein zu tun, Parmesan ist ne supper Idee da Tierisches Eiweiß eine sehr hohe Wertigkeit besitzt.
                          Ich hatte mir noch überlegt Soja flocken zu fernwenden (gibts im gut sortierten Bioladen) Sie haben einen Eiweißgehallt von 41% und dazu noch 20 % Fett und 30 % Kohlenhydrate. Das Optimum für die Ernährung liegt bei 50-55% KH, 25-30 % Fett und 10-20% EW.

                          ich denke für die nächst Tour werde ich mir auch mal so eine Art Riegel machen.

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                          • Kanute
                            Anfänger im Forum
                            • 22.09.2008
                            • 27
                            • Privat

                            • Meine Reisen

                            #14
                            AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                            @Aelfstan,
                            ich war mal so frech, Dein Rezept auszuprobieren. Voller Erfolg. Hab doppelte Teigmenge gemacht und den einen Teil Original, den anderen Teil mit gehackten Rosinen versehen. Echt lecker.

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                            • Aelfstan
                              Fuchs
                              • 05.06.2006
                              • 1287
                              • Privat

                              • Meine Reisen

                              #15
                              AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                              Zitat von Kanute Beitrag anzeigen
                              @Aelfstan,
                              ich war mal so frech, Dein Rezept auszuprobieren. Voller Erfolg. Hab doppelte Teigmenge gemacht und den einen Teil Original, den anderen Teil mit gehackten Rosinen versehen. Echt lecker.
                              Freut mich, daß es dir geschmeckt hat! Bei mir kommen die Kekse zur nächsten Tour auch auf jeden Fall wieder mit...
                              Jedermannsrecht in ganz Europa!

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                              • Kanute
                                Anfänger im Forum
                                • 22.09.2008
                                • 27
                                • Privat

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                                #16
                                AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                                Heute ist mal wieder Mürbeteigkeksebacktag (schönes Wort) .
                                Bei der Kanutour letzte Woche mit dem Kanuclub war ich so unvorsichtig, die Keksdose mal rumgehen zu lassen.
                                Schwerer Systemfehler.

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                                • 50er
                                  Erfahren
                                  • 04.12.2008
                                  • 144
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                                  #17
                                  AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                                  Probier mal Maronenmehl (Eßkastanienmehl).

                                  Kriegt man aber nur in Mittelitalien und in speziellen Delikatessenläden oder im Internet.

                                  (( Kekse ohne Zucker mit Käse nennt man "Käsekekse".
                                  Und davon gibt es jede Menge Rezepte im Internet, etwa da ! )).
                                  Zuletzt geändert von 50er; 16.12.2008, 14:18.

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                                  • 50er
                                    Erfahren
                                    • 04.12.2008
                                    • 144
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                                    #18
                                    AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                                    Zitat von Aelfstan Beitrag anzeigen
                                    hat jemand noch einen Tip, wie ich Kekse mit betonähnlichen Materialeigenschaften hinbekomme?
                                    Ja, nimm Elektrikergips als Zutat. Ist sehr calciumreich.

                                    Allerdings sind die Kekse dann härter als Deine Zähne.

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                                    • Aelfstan
                                      Fuchs
                                      • 05.06.2006
                                      • 1287
                                      • Privat

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                                      #19
                                      AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                                      OT: @50er: Danke für deine hilfreichen Hinweise! Allerdings empfehle ich dir eine etwas weniger calciumreiche Ernährung, damit die Arterien frei bleiben und die Sauerstoffversorgung wichtiger Organe des Körpers erhalten bleibt...
                                      Jedermannsrecht in ganz Europa!

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                                      • Kanute
                                        Anfänger im Forum
                                        • 22.09.2008
                                        • 27
                                        • Privat

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                                        #20
                                        AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

                                        Was mich angeht, ich bleibe gern bei Aelfstans Keksen ohne Gips. Allerdings nehm ich auch schon mal geriebene Haselnüsse. Aber in jedem Falle gehackte Rosinen und manchmal, wenn vorhanden, ein paar gehackte Trockenpflaumen.

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